魚有腥味，即使很肥美的魚，也是如此。為什么？以海產(chǎn)的黃花魚、帶魚等硬骨魚類為例，在其體內(nèi)新陳代謝的最終產(chǎn)物中，總氮量中有30％是以氧化三甲胺、揮發(fā)性堿、甜菜堿、膽堿等形式存在的。它們不僅使魚類降低耐貯性，而且使魚類帶有“腥氣”。淡水鯉魚、鯽魚體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物中，含這類物質(zhì)比海水魚少，所以淡水魚死后往往魚腥氣不明顯。但是淡水魚體內(nèi)的中間產(chǎn)物含有這類物質(zhì)較多，所以淡水的活魚要比死魚腥。另外，在魚的脂肪內(nèi)往往含有一些含碳量較低的具有一定揮發(fā)性的脂肪酸，它們也給魚造成腥氣。

    這些造成魚腥的含氮物質(zhì)一般溶于水，并具有一定的揮發(fā)性，在烹調(diào)中隨著水的蒸發(fā)消失一部分，所以魚經(jīng)過燉、熬可減輕腥氣。但是以水的蒸發(fā)除掉魚腥氣，不如某些有機物質(zhì)，如料酒、米醋去腥效果顯著，所以烹制魚時放點米醋和料酒，化合后變成乙酸乙酯散發(fā)出誘人的鮮香氣，同時解腥的作用很大。烹魚加醋還有特殊的作用，使魚體豐富的蛋白質(zhì)在酸性調(diào)料作用下，發(fā)生水解而生成許多可溶性的氨基酸，它們具有鮮味。再者烹魚加入米醋，使魚骨和魚刺里含有大量的鈣與醋酸化合而轉(zhuǎn)化為醋酸鈣。醋酸鈣較易溶于水，便于人體吸收，提高了鈣的利用率。