當米飯冷卻后，淀粉會出現老化，即使重新加熱也不能恢復到糊化時的分子結構。這種已經老化的淀粉會影響肌體消化系統的正常分解、吸收能力，容易導致消化不良，甚至胃病。炒熟的蔬菜如果隔夜，其中的鹽、油和維生素都會氧化分解，營養價值會隨之消失，同時產生亞硝酸鹽，進入腸胃，和其中的胺類物質結合生成亞硝酸胺，易導致胃癌。尤其是高蛋白、高脂肪的菜類，在空氣中細菌的作用下，會產生硫化氫、胺、酚等對人體有害的物質。即使冷藏在冰箱中，像耶爾氏菌、李斯特菌等病菌仍然能正常繁殖。所以長期吃剩飯剩菜，會大大增加癌癥的患病幾率。

保存所剩飯菜時，應裝入有蓋容器內，放入冰箱冷藏。食用時要充分加熱。