芥茉中含有芥子貳，經蕎子酶水解，可產生(白芥子油)，有強烈的刺激性。俗話說，芥茉能通七竅，舒筋活血，有暖胃、增進食欲的作用。還能使唾液分泌及淀粉酶活性增加，使心臟體積和心率減少，有時可緩解頑固性呢逆，是有特殊效用的良好調味劑。

　　1.芥茉是山葵的根和莖磨成的調味料，味道辛辣，具有良好的殺菌作用。
　　2.吃生魚片時用來沾食，不但可以殺菌而且可以增加風味，促進食欲。由于它的風味獨特，已經有愈來愈多的人喜歡用來和肉類、魚、貝、蝦等搭配食用。
　　3.營養學家研究發現，芥茉不只是一種調味料而已，它還可以分解肉類及海鮮的蛋白質，而且由于味道辛辣，在口腔中會促進唾液的分泌，更有助于食物的消化吸收，可以稱得上是一種十分有益的調味料。

1. 芥茉拌甘藍
　　菜肴特點：此菜系以鮮嫩甘藍為其主要原料，佐以芥茉味汁合制而成。色澤清新，爽目怡人，口感脆嫩，咸鮮適口，芥香濃郁，食之不膩，有較強的刺激性，為家庭佐酒小菜十分味美之佳肴。
　　司廚心得：此“甘藍”并非我們所見到的“紫紅色”的小元白菜，而是表皮淡綠，形似“菜”的“苤藍”。切細絲，但水分要充分，清水漂透，反之口感不脆。
　　用料1：甘藍1只400克左右、鮮蔥葉40克。
　　用料2：芥茉膏1茶匙、香油1湯匙、白糖1/2茶匙、雞精1湯匙、精鹽1茶匙、醋1茶匙。
　　制作1：甘藍削凈表皮，切制細絲，放入涼水中漂透，撈出，控干水分。
　　制作2：蔥葉洗凈，切末，和芥茉膏、香油等調味品依次放入碗中，對汁調勻，放入甘藍絲，拌勻即可。

　　芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。有雜質為次。

　　芥末不宜長期存放，當芥末有油脂滲出并變苦時就不宜繼續食用。芥末醬和芥末膏應置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質期6個月。