腌制食品中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是還沒有腌紅的菜中含量最高，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，能引起人體中毒，使血液中的紅血球失去攜帶氧氣的作用，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇發(fā)紫、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。亞硝酸鹽進(jìn)入胃中，可形成亞硝銨，它能引起胃癌、食道癌、肝癌等多種癌癥。減少亞硝酸鹽的方法是，腌制時(shí)一定要放足食鹽量和腌透。

    無論是腌菜、腌魚或腌肉、腌蛋，食鹽添加量不要低于15%，腌制過程中亞硝酸鹽出現(xiàn)的高峰在4—5天內(nèi)，因此，腌菜進(jìn)壇密封時(shí)間最少在8天以上，腌魚、腌肉和腌蛋一般要在15天以上方能食用。腌菜要選擇晴天晾菜，進(jìn)壇密封要用石頭壓實(shí)，腌制食品食用前最好用熱開水浸泡幾分鐘，若用冷水浸泡則不應(yīng)超過12小時(shí)。

    不宜長期過量食用腌制食品，如果長期過量食用腌制食品，人體內(nèi)的亞硝酸鹽就會(huì)和二級(jí)胺素在人體中形成強(qiáng)致癌物質(zhì)的亞硝胺。