不要買那種在太陽下曝曬過久的蔬菜。這些干枯了的菜，雖然比較便宜，但還是以不買為好。

買回來的葉菜，干萬不要胡亂隨意地摘葉子。因為蔬菜外層較大的葉子所含的營養(yǎng)成分要比里層較小的葉子豐富，除非是已經(jīng)變黃萎縮了的，否則最好不要亂摘。

烹調(diào)蔬菜前的洗菜工作也必須注意到:洗菜的時間不可太長，特別是不可把蔬菜放置清水中浸泡太久，且任何蔬菜的清洗工作都應該在切割工作之前，千萬不可以等切過了之后才洗。切好了以后，就應該馬上動手燒煮，否則，有益健康的養(yǎng)分會在無形中消失掉。

有些蔬菜雖然可以生吃以減少維生素C的損失，但是有不容易消化的缺點。因為未經(jīng)煮熟過的蔬菜，纖維都比較堅硬，而且所含的生淀粉也比較難以消化。

烹調(diào)蔬菜時，用蒸煮的方法烹調(diào)，會對我們的身體最有裨益。其次是旺火急炒的方式，而炒過之后用文火炯煮的方法是最差的。因為，只有胡蘿卜素對受熱的影響最少，而其他營養(yǎng)成分都很容易因熱而消失殆盡。

烹煮蔬菜時，最好不要加太多水，因為其中它所含的維生素C和維生素E，會溶解于水中。所以，食時最好連湯汁一起吃掉，那些溶解于水中對人體健康有益的營養(yǎng)成分，就不致于會白白地浪費掉了。

一般人進食時，并不習慣只吃蔬菜，所以，烹煮蔬菜時，不妨跟肉類、禽類或海帶相互搭配在一起。但是，必須懂得如何掌握火候及烹飪的技巧、方式。否則，蔬菜已經(jīng)煮得夠熟夠爛了，而葷菜卻還沒有熟;或者是雖然葷菜煮得正好熟脆，而蔬菜卻已經(jīng)變成糊狀了，如果到這種程度，那蔬菜有益的營養(yǎng)成分，就早已消失不見了。

蔬菜經(jīng)過儲藏后，會損失很多維生素C，而曝曬于太陽下的蔬菜，它的維生素C就會損失更大;相反地，儲藏在陰涼地方的蔬菜，自然損失就會減少些。蔬菜受傷的部分，維生素C損失的量比較多，而且也特別地快。干豆類的蔬菜都不含有維生素C的成分，但是，經(jīng)過水的浸泡，長出芽后，則會產(chǎn)生很多的維生素C，如大豆芽、芽菜等。

保藏蔬菜最妥當?shù)姆椒ǎ�就是用食鹽腌，但可惜的是維生素C會全部消失掉。如果能在腌菜的同時，多加入一些醋，那么，就可以產(chǎn)生保護作用了。