勾芡粉汁的原料品種比較多，其中以綠豆淀粉、土豆淀粉黏性大，色澤白，質量好；而紅薯淀粉、小麥淀粉質量較差。

對原料中含水多或原料遇熱容易出水而稀釋的菜肴，應在菜肴表面勾芡濃些，否則菜肴的質量會下降。

對于原料掛糊、過油后，另入鍋烹調加調味品的菜肴，由于原料在過油前不入味，加上又掛上一層較厚的糊，所以將芡勾得重一些，味汁濃些為宜。

對于原料質地較軟面，經不起在鍋內攪拌和翻炒的菜肴，適宜采用臥汁勾芡法，以減少主料在鍋內的翻攪次數，不僅可以保持主料形狀，而且也有利于入味。

如果烹調時間允許，勾芡數量寧少勿多，如一次勾芡過濃，會影響菜肴的質量；勾芡少些，可采用補勾的辦法加以彌補。

無論哪種菜肴，凡是涉及到勾芡的，就必須要淋一點明油，使菜肴顯得芡汁光亮，易引起食欲。