飯店的青菜看上去都是新鮮翠綠，讓人垂涎欲滴。青菜在開水中焯一下再急火快炒幾下，看上去便綠得讓人心動(dòng)，既然顧客喜歡，廚師們當(dāng)然愿意將青菜焯一焯。殊不知廚師雖說能做得一手色香味俱全的菜，但不一定能保證菜中有足夠的營(yíng)養(yǎng)。

    青菜被這么一焯，營(yíng)養(yǎng)素的損害便差不多到頂了，我們吃青菜就是為了吃維生素，尤其是維生素C，焯水破壞的也正是維生素C，這是一種極不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素，它有四怕：一怕水，水洗或水焯特別容易使大量的維生素C流失；二怕堿，維生素C遇堿則被破壞掉，所以青菜不能用洗潔精洗；三怕加熱和光照；四怕氧氣，遇氧它便氧化了。焯水占了維生素的兩怕——水焯和加熱，吃到口的青菜恐怕只剩下纖維素了。

    青菜怎么吃好，水石的營(yíng)養(yǎng)師朋友阿花說，新鮮的蔬菜一般能生吃盡量生吃，不能生吃的優(yōu)先考慮涼拌、炒菜，最后才是焯水的工序。比如黃瓜、西紅柿這樣的菜生吃、涼拌都好吃，青菜涼拌時(shí)加點(diǎn)醋能更好地保存維生素C，加點(diǎn)油則有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率。但對(duì)于一些青菜來說焯水卻是必要的，比如莧菜、菠菜等，它們含草酸較多，不利鈣、鐵吸收，焯水可去除草酸，這時(shí)要注意焯水方法，洗后要滾水快焯，焯幾秒就要立即下鍋翻炒，不要焯過火，也不要焯好后晾涼或擠去水汁，更不要再次用冷水沖洗，最忌焯時(shí)水沒開，將菜在水中半焯半煮，維生素C在水溫急劇上升過程中被破壞得會(huì)更多。

    小編還提醒，吃炒青菜時(shí)不要浪費(fèi)了湯，炒菜時(shí)青菜中的大部分維生素都會(huì)溶解在湯中，比如小白菜炒好后，維生素C會(huì)有70%溶解在菜湯里，新鮮豌豆放在水里煮沸3 分鐘，維生素C有50%溶在湯里，如果吃青菜的同時(shí)喝些湯，就能“撿回”這些流失的營(yíng)養(yǎng)。

    世界上沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調(diào)方法，每一種營(yíng)養(yǎng)素的性情都不同，無論如何烹調(diào)，營(yíng)養(yǎng)素的損失永遠(yuǎn)存在，“煮夫”的偉大就在于盡量減少損失。