無論怎樣高明的廚師，如果離開了蔥，他所烹制的菜肴就大為遜色。蔥是調味的佳品，因為蔥的表皮細胞內含有大量的揮發性油，叫蔥蒜辣素，有一種異常的香辛味。從蔥的浸出液中分析出來的揮發性物質，有興奮神經、增進食欲、刺激血液循環、促進發汗的作用。

    蔥也是極好的副料。以蔥為副料的菜肴香氣誘人、味道鮮美，適宜冬季食用。蔥若與肉類搭配相得益彰，各盡其優。如蔥燒肉片、編白肉、蔥爆羊肉等，香味濃郁，鮮美爽口，佐飯下酒俱佳。蔥花爆鍋時要掌握火候，過火時，會焦瑚發苦，影響菜肴美觀;芡火時，不能使蔥花中的蔥蒜辣素充分發揮作用，影響菜肴氣味；合適的火候是用旺火快炒。