在烹制以青椒為主料的菜時，為了保持青椒的口感脆嫩，一定要用急火速炒，使青椒在短時間、高溫下先掛勻油，再調味快速出鍋，這樣既保持青椒的口感又不會變色。要注意烹制青椒不能加醬油，否則就會使菜色變暗，失去清香味。

1.  材料

    主料：牛里脊肉250克，玉米粒60克，青椒50克。

    輔料：姜片10克，精鹽、雞精、味精、胡椒粉、醬油、蠔油、鮑魚汁各1/2小匙，白糖、料酒各1小匙，水淀粉適量，植物油4大匙。

2.  做法

    1.牛里脊肉洗凈，先切成小條，再切成粒，加入少許精鹽、醬油、蠔油、鮑魚汁、胡椒粉、料酒碼味上漿；青椒去蒂，去籽，洗凈，瀝水，切成小片。

    2.鍋加清水燒沸，放入玉米粒和青椒丁焯燙片刻，撈出瀝水。

    3.鍋置火上，加油燒熱，下入姜片炸出香味，放入牛肉粒爆炒至變色，放入青椒片、玉米粒，用旺火翻炒均勻。

    4.加入精鹽、醬油、蠔油、鮑魚汁、白糖炒至濃稠，用水淀粉勾薄芡，淋入少許明油，出鍋裝盤即成。

3.  提示

    買青椒時要挑選形態豐滿，表皮有光澤、無傷痕、無皺縮、無蟲蛀的。