其實這一道菜是川菜中風味極濃的傳統名菜，一般的家庭和餐館你可以經常看到這道菜，鯉魚也是我們日常生活一個最常見的魚之一。豆瓣鮮魚原為家常味型，調料中雖用了糖和醋，但僅作和味之用，現加了郫縣豆瓣，又增多了糖、醋用量，使豆瓣魚成為魚香味型的魚類菜肴之一。豆瓣鮮魚在制作上需要注意，魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味；炸魚時的油溫要高，要保持魚的完整；燒魚時的火力要小，另外芡汁不要過大。

1.  材料

    原料：鯉魚1條（約750克）。

    調料：蔥花10克，姜末、蒜片各5克，郫縣豆瓣、料酒各2大匙，精鹽1小匙，醬油1大匙，白糖、米醋、水淀粉各1/2大匙，肉湯250克，植物油750克（約耗75克），香油適量。

2.  做法

    1.鯉魚去除魚鱗、魚鰓、內臟，用清水洗凈，擦干表面水分，在魚身兩側各剞上一字刀，抹上少許料酒和精鹽。

    2.炒鍋置旺火上燒熱，放入植物油燒至七成熱，放入鯉魚稍炸至色澤黃亮，撈出瀝油。

    3.原鍋留少許底油，復置火上燒熱，放入郫縣豆瓣、姜末和蒜片炒出香味。

    4.加入肉湯，放入鯉魚，移至小火上，再加上料酒、精鹽、醬油和白糖，待把鯉魚燒熟入味后，撈出鯉魚，放在盤內。

    5.把燒鯉魚的原汁去掉雜質，加入米醋調勻，用水淀粉勾芡，撤上蔥花，淋上香油，出鍋淋在燒好的鯉魚上即成。