合理的烹調(diào)能將食物中的營養(yǎng)素充分動(dòng)員起來，參加人體組織的新陳代謝活動(dòng)。

合理的烹調(diào)可以促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，以便于消化吸收。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽等營養(yǎng)素，都是包含在食物的組織內(nèi)部，沒有分解出來。食物經(jīng)過烹調(diào)，就會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，最終可分解成容易被人體消化吸收的形式。

烹調(diào)可以改善食品的色、香、味、形等感官性狀。菜肴經(jīng)加熱后，色和形趨于美化。如油炸食物的金黃色、蔬菜的碧綠色、爆炒蝦的鮮紅色等。食物加熱時(shí)，原料內(nèi)部的漿汁排出，使所含的烴、醇、酯、酮、酸等有機(jī)物質(zhì)氣化，而散發(fā)出誘人的香味，使人食欲增加，胃口大開，營養(yǎng)素的攝入量也會(huì)大量增加。

烹調(diào)可以使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)。如在炒菜時(shí)將動(dòng)物性的食物和植物性的食物同時(shí)烹調(diào)，使得兩者的營養(yǎng)成分在烹制過程中完全混合到一塊，并使動(dòng)物食品高質(zhì)量蛋白質(zhì)和植物油脂高質(zhì)量的脂肪進(jìn)行有機(jī)地搭配，加之溶于菜湯中的水溶性維生素、脂溶性維生素以及礦物質(zhì)元素和微量元素，使得整個(gè)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值大大提高。