淀粉的專題口味：多種
淀粉
淀粉含有相當高的水分，例如，玉米淀粉在一般情況下含水分約1200，馬鈴薯、甘薯淀粉含水分約20%。雖然含有這樣高的水分，卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀，這是因為淀粉分子中的經基和水分子相互生成氫鍵的緣故。不同品種淀粉的水分含量有差別，是由于淀粉分子經基自行結合和與水分子結合的程度不同的緣故。玉米淀粉分子的經基自行結合的程度較馬鈴薯淀粉大，所剩余能通過氫鍵與水分子相給合的游離經基數目相對地減少，則淀粉的水分含量較低。
- 工藝:炒/燒/煮/燉
- 制作難度:一般
淀粉的專題口味：多種
淀粉
淀粉含有相當高的水分，例如，玉米淀粉在一般情況下含水分約1200，馬鈴薯、甘薯淀粉含水分約20%。雖然含有這樣高的水分，卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀，這是因為淀粉分子中的經基和水分子相互生成氫鍵的緣故。不同品種淀粉的水分含量有差別，是由于淀粉分子經基自行結合和與水分子結合的程度不同的緣故。玉米淀粉分子的經基自行結合的程度較馬鈴薯淀粉大，所剩余能通過氫鍵與水分子相給合的游離經基數目相對地減少，則淀粉的水分含量較低。
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