食用油很容易變質。接觸空氣、受光的照射或高溫高熱，都容易使油變質，變質的食用油油色變深、加熱時起泡，冷卻后粘稠度增大。變質的油會發出難聞的哈喇味。

變質的油營養價值降低，不容易消化吸收，變質厲害的還有毒性。國內外都曾發生過多起因食用變質油或油炸食品而中毒的事件，如日本曾發生一起食用油炸食品中毒的事件，有70多人中毒，中毒的癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、拉肚子。用從這種食品提取出來的變質油做動物試驗，動物（白鼠）全部在10日內死亡。

長期吃變質油，將會引起嚴重后果，動物試驗證明，它會誘發腫瘤。