蔬菜中的無機鹽、維生素C及B族維生素等，都極易溶解在水中。如果先切后洗，菜中的維生素及無機鹽就會通過大面積的蔬菜切口被水沖掉，僅維生素C就會損失8%-27%，若切后在水中浸泡，則損失更多。另外，維生素還容易被空氣中的氧氣氧化，使營養成分損失。所以，蔬菜要先洗后切。

炒菜時必須急火快炒。因為維生素類物質大多不耐高溫，超過100℃時便會分解。所以炒菜時翻動要勤，一方面使菜受熱均勻，另一方面避免菜的局部受熱過高。據營養學家研究表明，急火快炒時，菜中維生素可保存83%-95%^；若炒菜時間過長，維生素C只能保存13%-44%；若把菜在水中煮爛10分鐘，維生素C的損失則更大。急火快炒還可使菜中的葉綠素不受破壞，炒出的菜既保持青綠色，味道也好。