(1)葉菜類。包括青菜、大白菜、卷心菜、菠菜、油菜、莽菜、金針菜、覓菜、韭菜、首稽、蓬篙菜、雪里蒸等。主要含維生素BZ、維生素C、胡蘿卜素，在我國膳食結構情況中，機體所需維生素A和維生素C幾乎全部或大部分是由蔬菜供給的。無機鹽含量也很多，尤其是鐵、鎂等。

　　(2)根莖類。包括蘿卜、大蒜、葛首、芹菜、藕、芋芳等。一般以含淀粉為主，但其他營養素各有不同。如蘿卜含有碘、澳;葛首含有銅、錳、碘;大蒜含水分特別多，還含大蒜素、硫醚化合物等;芹菜含鈣較多，也含銅、黃酮類，但其葉和窩首葉所含的胡蘿卜素和鐵比其莖多，所以不應棄之不吃。

　　(3)瓜茄類。包括冬瓜、絲瓜、南瓜、茄子、柿椒、西紅柿等，以含碳水化合物、維生素C,D和胡蘿卜素較多，絲瓜還含多量翻質、瓜氨酸。

　　(4)鮮豆類。包括四季豆、毛豆、扁豆、可豆、豌豆、蠶豆等，所含蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽都較其他蔬菜類為高。