鮮蘑菇在清洗時，千萬不能用水浸泡，因為鮮蘑菇容易吸水，泡洗過的鮮蘑菇炒后口感不佳。可將鮮蘑菇用淡鹽水快速漂洗，再用潔布吸去水分，或下入淡鹽水中焯一下，撈出擠去水分后再烹制。這樣既可殺菌消毒，炒制又不會出水，口味更鮮美。

1.  材料

    主料：仔雞1只(約1000克)，香菇75克。

    輔料：蔥段、蒜片、姜片、花椒、八角各少許，精鹽、味精各1/3小匙，白糖1大匙，料酒、醬油各3大匙，植物油2大匙，清湯適量。

2.  準備工作

    1.香菇用清水浸泡至軟，反復洗凈，撈出瀝水，放入碗中。加入少許蔥段、姜片、清水，上屜用旺火蒸10分鐘，取出。

    2.仔雞去掉嗉子、內臟，切去雞尖，剁去雞爪，洗凈。擦凈水分，剁成3厘米見方的小塊，加入少許料酒拌勻。

    3.鍋置旺火上，加入清水燒沸，放入雞肉焯透，撈出沖凈。

3.  做法

    1.鍋中加油燒至八成熱，下入蔥段、姜片、蒜片炒出香味，放入雞塊炒至雞肉緊縮，烹入料酒，放入八角、花椒炒勻。

    2.再放入香菇翻炒片刻，加入醬油、白糖、精鹽、清湯燒沸。

    3.然后轉小火燉至雞塊熟爛，揀去花椒、八角不用，加入味精調好口味，出鍋裝碗即可。不用，加入味精調好口味，出鍋裝碗即可。