用鮮蝦取蝦仁有兩種方法。一種方法是剝，即將較大的蝦揪下蝦頭，再一片片剝下殼，挑出蝦線即可。另一種就是較小的蝦，先要揪下蝦頭，用手捏住蝦尾，稍稍用力向蝦的頸背處一擠，蝦仁就出來了。蝦仁可整炒，可制成泥或做成蝦丸等。

1.  材料

    主料：冬筍250克，蝦仁100克， 青菜心150克，香菇100克。

    輔料：植物油500克（實耗約50克），濕生粉、鮮湯、精鹽各適量。

2.  做法

    1.將香菇洗凈，去蒂，瀝干水，批成片。冬筍去皮洗凈，切成段。

    2.青菜心一剖為二，用水洗凈。

    3.炒鍋上火，放油燒至五成熱，下青菜心、冬筍段過油，待菜心色澤呈碧綠時，起鍋倒入漏勺瀝油。

    4.炒鍋再上火，倒入鮮湯，加入冬筍段、香菇片、青菜心、蝦仁，燒沸后加麻油、精鹽，再沸幾沸，用濕生粉勾芡，出鍋裝盤即成。

3.  提示

    蝦仁在滑炒之前，首先要把鍋治凈。如果是不粘鍋，要把鍋燒熱，再加油；下蝦仁時，油溫不能超過四成熱，要保證熱鍋涼油，就不會粘鍋了。如果是普通的鍋，可以把鍋治凈，放在火上燒熱，加入一勺油，慢慢旋轉鍋，使油在鍋內掛勻，油熱后倒出，再加入冷油，同樣旋轉燒熱倒出，反復2～3次滑鍋后，再熱鍋冷油下入蝦仁滑炒，同樣不會粘鍋。