炒菜時為了防止濺到油脂，還要注意的原則為熱鍋涼油。就是說在鍋燒得很熱的時候，把油倒進去，然后不等油熱了，就把菜放進去進行炒制，這樣就不會被濺到油。

1.  材料

    主料：青椒150克，雞蛋4個。

    輔料：大蔥10克，精鹽1小匙，味精、白糖各1/3小匙，雞精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少許，植物油3大匙。

2.  做法

    1.青椒去蒂和籽，用清水洗凈，瀝凈水分，放在案板上，片去表面的筋膜。青椒切成細絲，放在小碗中。

    2.大蔥收拾干凈，切成碎粒，放入小碗中。再磕入雞蛋，加入精鹽調拌均勻成雞蛋液。

    3.炒鍋置火上，倒入植物油燒至六成熱，放入青椒絲滑油至斷生，撈出瀝油。炒鍋內留底油燒到七成熱，下入攪勻的雞蛋液，中火炒散至熟嫩。

    4.再烹入料酒，放入青椒絲快速翻炒均勻。然后加入胡椒粉、雞精、味精、白糖調好口味，離火出鍋，裝盤上桌即成。