秋末冬初是鱸魚肉質最美的季節，有白鱸魚和黑鱸魚兩種，新鮮鱸魚體表無出血及發紅現象，鱗片無脫落或極少脫落，體色發亮，游動狀態正常。為了保證鮮魚的肉質潔白，宰殺時應把鮮魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡后再去內臟。

1.  材料

    主料：鱸魚600克、豆豉100克、肉末50克。

    輔料：精鹽、蔥粒、蒜米、姜、料酒、紅泡椒、味精、雞蛋清、白糖、淀粉、色拉油。

2.  做法

    1.鱸魚刮鱗、去鰓、剖腹、去內臟，洗凈后，斬下頭、尾，用刀沿脊骨取魚肉兩爿，去掉肚皮肉，切成魚片。魚片用料酒、精鹽、味精、雞蛋清、淀粉調勻上漿。

    2.魚頭從下巴斬開，魚尾用刀批成尾鰭相連的兩片，撒鹽、味精、料酒、干淀粉。魚頭、魚尾下油鍋炸至淡黃色時，撈出瀝油，分別擺在盤中。

    3.魚片入六成熱油鍋呈乳白色撈出裝盆。鍋中留油少許，放入豆豉、蒜米煸炒，再加入煸過的肉末及調料略炒，放蔥粒顛翻，淋油出鍋，蓋在魚片上即可。

3.  提示

    黃豆、黑豆經過挑選、清洗、浸泡、蒸煮等工序，發酵后就成了一粒粒光亮的豆豉，也稱為豉、納豆、康伯。它的制作歷史悠久，由于其香濃醇厚、回味甜美，現已在各地菜肴的烹調中廣泛使用。就連用黃豆煮熟，天然發酵后加入調料或水，原本當作家常小菜的姜豆豉、水豆豉也加入到配料和調料的行列。