在泡發干香菇需要注意的是，泡發后不要用手攥擠香菇的水分，這樣會造成香菇的營養成分大量流失。泡發香菇的水也不要丟棄，可濾出雜質后適量加入菜肴中。

    泡發干香菇時，先用涼水將干香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去。然后放入40℃左右的溫水中，再加入適量白糖攪拌，浸泡1～2小時即可。這樣泡發出來的香菇吃水快，還可以保持住香菇的香味。

1.  材料

    主料：鮮香菇500克，大蔥1棵，姜1塊，紅辣椒15克，小茴香10克，肉蔻8克。

    輔料：八角2粒，陳皮、草果、香葉各3克，精鹽4大匙，味精、熟豬油各1大匙，白糖100克，醬油2大匙，老湯3000克。

2.  準備工作

    1.大蔥洗凈，取少許切成粒，剩余的切成段；紅辣椒切成粒。

    2.香菇洗凈，去除菇柄，放入淡鹽水中浸泡10分鐘，撈出，再放入沸水鍋中焯燙一下，撈出，瀝去水分。

3.  做法

    1.鍋置火上，加入白糖及少許清水，用小火熬煮至暗紅色，加入500克清水用旺火煮沸，出鍋晾涼成糖色。

    2.鍋中加入熟豬油燒至六成熱，下入蔥段、姜塊炒出香味，放入八角、陳皮、小茴香、香葉、草果、肉蔻炒勻，倒入老湯燒沸。

    3.再加入糖色、醬油、精鹽、味精稍煮5分鐘，撈出雜質成醬湯。

    4.香菇放入醬湯中，小火醬10分鐘，撒入蔥花、紅椒粒炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。