但是扁豆中含有皂素和生物堿，有毒，尤其秋扁豆。’皂素對消化道粘膜有較強的刺激，可使粘膜局部充血、腫脹，甚至出現出血性炎癥。生物堿(紅血球凝集素)，是一種毒蛋白，它能凝集人的紅血球，使機體出現中毒癥狀。

　　預防扁豆中毒的方法很簡單。用它做菜時，先用水悼一下，然后再人鍋燒熟煮透，待青綠變黃，肉質變軟，無生味時再吃。這樣，即可破壞扁豆所含的毒素，避免中毒事故的發生。秋扁豆最好不用來做涼菜或做包子、餃子的餡料，因為生吃或煮不熟就吃容易引起中毒。如果涼拌或做餡一定用開水悼透后放進冷水浸泡再做;如果炒著吃要過油炸一下撈出控油后再做炒菜;另外可把扁豆放在鍋里干蝙，不斷蝙炒，直到扁豆全部變色才可食用。

　　一旦發生扁豆中毒應趕快催吐，把胃內食物連同尚未被吸收的毒素全部吐出，并及時就醫，將病人送到就近的醫院作進一步處理。