活鰻魚以體表無(wú)傷疤、游動(dòng)性猛烈的為佳。夏秋季的鰻魚最肥壯。鰻魚表面的私液很多，用手很難抓住它，可以將鰻魚放入比較深的盆中，倒入開水燙一下，死后馬上撈出，別在開水中放著，否則會(huì)燙熟。

1.  材料

    主料：鮮鰻魚750克、豬肥膘肉50克。

    輔料：蒜子50克、生姜25克、紹酒25克、胡椒粉1克、香油25克、熟豬油50克、味精0.5克、蔥25克、水香菇25克、細(xì)鹽1.5克。

2.  做法

    1.鰻魚剝?nèi)テぃ�洗凈瀝干。姜(搗汁)、蔥、紹酒、細(xì)鹽調(diào)勻，抹擦魚肉兩次。魚裝盤，放人碎蒜子、姜米，淋熟豬油50克，加肥肉絲50克、香菇絲50克，上籠蒸熟。

    2.炒鍋洗凈燒熱，放人香油”克，燒至五成熱，下姜絲稍炒，再放蔥段，將原湯倒人鍋中，加味精、胡椒粉。湯出鍋澆在魚肉上即成。