這是因為油溫過高會有許多壞處:
食用油燒到冒煙時，一般溫度已達到200℃度以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養價值大大降低。

油溫過高時，油脂會氧化產生過氧化脂質，這種物質在胃腸道內會阻礙人體對蛋白質和氨基酸的吸收。如果在飲食中長期攝人過氧化脂質并在體內積蓄，則會損害人體內的某些代謝酶系統，導致人體未老先衰。正確的方法是，烹調時將油溫控制在150-180℃，不要讓油冒煙起火。

在油炸食品時，油溫可達200℃以上。當油溫達到180℃時，脂肪開始發生分解或聚合反應，分解生成醛、酮、低脂肪酸、環氧化物等多種對人體有害的物質，油溫越高，反復油炸的次數越多，產生的有害物質就越多;當油溫達到350一360℃時，則會分解成大量酮類和醛類物質，同時生成多種形式的聚合物，這些物質中，有的可能揮發污染空氣，被人體吸收后會造成危害，有的留在食物中，食用后會對人體引起嚴重后果，能破壞人體的酶系統，使人產生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、血壓升高、心率減慢、四肢無力等癥狀，其中環狀單聚體能被人體吸收，并且毒性較強。所以，長期從事高溫油炸食品工作的人和長期食用油炸食品的人，健康會受到不同程度的不良影響。

此外，經常多次使用的熟油，高溫加熱時會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物質，因此經過多次高溫加熱的食用油就應丟棄。有條件時，最好是經過一次油炸食物后的油就不再食用。