梅花參：主要產(chǎn)于南海的西沙群島、海南島。體大平扁，體色黑褐、黃褐，背部肉刺較大、基部相連組成梅花瓣形，肉質(zhì)肥厚，為南海參中最好品種。

灰刺參：主要產(chǎn)于渤海、黃海的大連、煙臺(tái)、長(zhǎng)山島。個(gè)體不大，體色有黃褐、黑褐、綠褐、灰白，圓筒形。參體刺多，分布不均勻，肉質(zhì)軟糯肥厚，為海參中的上品。

烏參：主要產(chǎn)于南方沿海，以西沙群島產(chǎn)最好。圓筒形，背面黑色，腹部灰白，肉質(zhì)厚肥。

黃肉參：主要產(chǎn)于南海。個(gè)體大，圓筒形，土黃色，背部有許多疣狀突起，腹面平坦，肉肥厚，質(zhì)脆爽。

品種不同口味質(zhì)量也就有很大差別，海參入饌適宜燒、燜、燴、拌、炒，如家常海參、酸辣海參。海參的品質(zhì)鑒別，以體粗形大、肉質(zhì)厚且均勻、肉刺完整、體內(nèi)無(wú)沙者為佳品。體細(xì)小、發(fā)軟、肉質(zhì)薄、歪扭不挺直、腹內(nèi)有沙者次之。