鍋內(nèi)加足量清水，倒入生抽、醋、料酒各1湯匙，加入蔥段、姜片，再加適量鹽，大火煮沸后放入活鱔魚(yú)，立即蓋上鍋蓋。待水再開(kāi)時(shí)，改用文火煮15分鐘左右，當(dāng)鱔魚(yú)嘴張開(kāi)且魚(yú)肉發(fā)軟時(shí)，撈出用冷水沖涼。

從鱔魚(yú)頭部下方起刀，割去腹部老肉，抽去脊骨，將魚(yú)肉切成8厘米左右長(zhǎng)的段，洗去血污。

鍋內(nèi)放水，水沸后將魚(yú)段放入其中焯一下后撈出，擠凈水分；再將冬筍絲、火腿絲放入水中焯透。

將剩余的生抽、白糖、水淀粉、剩余的料酒調(diào)成芡汁。

炒鍋置大火上燒熱下油，油至五成熱后放入蔥花、姜末和蒜蓉，煸香后下鱔魚(yú)段，稍翻炒幾下，再倒入調(diào)好的芡汁，等湯汁燒開(kāi)后淋入剩下的醋，再翻炒一下后盛出裝盤(pán)。

用香菜段裝飾鱔魚(yú)盤(pán)，撒上冬筍絲、火腿絲和胡椒粉即成。